长大后，年味浓缩成一方小小的肉脯

吃大肉是给生命的礼物久而久之，吃肉也有了不同的演绎版本

从北京回老家过年的刘，连续几年都在茶几上发现香喷喷，红彤彤的猪肉干轻轻咬一口，很好吃，有嚼劲，回味悠长这是3.0版

2.0版本在生活中也是活泼的2023年农历新年比往年早，人们总是很期待冬至一到，他们就开始买肉馅香肠，早上点，下午拿大街小巷都是腊肉

1.0版本是30多年前，父母买鲜肉，把肉切成刀，放在大盆里腌制，然后拿一根结实的竹竿，整整齐齐地挂一根红腊肉，晚上再拿回去整个冬天，屋子里都会弥漫着一种独特的湿辣椒混肉的味道腊肉是过年才腌制的，是菜苔硬菜

从家家户户的腌制晾晒，到市场上的专业烘焙，再到高端小吃的即食享受，中国饮食文化正通过一点一滴的积累和创新，构筑年味的独特魅力。

为了这份纯正的年味，一群人16年走遍中国，得到的都是好货:江苏靖江腊肉，山东沂蒙山楂，滕州土豆，福建诏安青梅，日南岛海带，浙江临安山核桃，云南德宏夏威夷果...

那些油亮，干香味浓的红，是对游子的欢迎仪式。

在武汉，老一辈人早上买肉等加工，晚上排队拿烤好的香肠，乐此不疲三都有打卡点——汉口有王牌香肠，汉阳有冬梅味，武昌有王香肠原味，广味，椒盐，麻辣武汉人的口味包罗万象

在四川，香肠是当地最受欢迎的新年菜肴加入优质的四川朝天椒，够辣，够麻，够好吃！自然风干或者用新鲜柏树的烟味熏过，再熏走烟味，留下淡淡的柏树香气，让人流口水

在湖南，将锯末，柚皮，橘皮，柏叶的香气带入湘西腊肉中，经过昼夜温差和自然风的按摩，最终做出了绝对的硬菜。

在靖江，正如热干面在武汉，腊肉是一张城市名片早在2009年，靖江腊肉制作技艺就被评为江苏省非物质文化遗产2018年，靖江猪肉干成为国家地理标志证明商标

按照好店的要求，一头猪两条后腿只能用四块肉，做一斤肉干大概需要两斤鲜肉据工厂负责人介绍，良品铺子对工艺的要求严格到毫米级肉切得薄，不容易摊筛，切得厚，会影响均匀性和口感以经典的肉干为例，良品铺子经过多次调试，最终将肉干的厚度定为2.5mm，但多做或少做都是不可能的

肉干要香，烤前脱水是关键环节良品铺子设定工艺标准为分段控温脱水6—8小时，达到设定指标后才能进入烘焙，为了保证风味和品质，肉片从切片到包装都在十万级净化车间完成

将鲜肉切片，手工过筛，是靖江猪肉干最典型的特点，有别于其他用肉末做成的肉干良品铺子坚持靖江传统工艺和自身严格的原料和工艺标准，让传统美味的精髓始终稳固

2021年，该店腊肉系列产品成为首个销售额突破5亿元的系列产品2022年销量也在稳步提升，预计年前迎来销售高峰

年关将至，除了大街小巷随处可见的密密麻麻的干香肠，腊肉，全国各地的实体店，网店也有3000多家精品店铺，棕红色，油亮，干香味浓郁的肉干红就像是对远道而来的旅行者的欢迎仪式。

第二部分

最难的是在保留当年传统风味的同时，兼容并包，推陈出新。

图说:良品铺子携手传统靖江腊肉传承人，打造地道美食。

90后的R&D工程师庞谦已经在一家好店工作了三年，他的研发方向是猪肉干这个明星单品让我压力很大庞谦说，如何突破靖江80多年的传统美食，把一道年夜饭变成随时可以享用的美味小吃，突破地域和场景限制最难的不是彻底颠覆，而是在保留当年传统味道的同时，兼容并包，勇于创新

每一次成功的产品创新背后，都有无数次失败的实验2020年下半年，通过调查，良品铺子了解到，消费者普遍认为猪肉干又硬又甜同时，现烤，鲜无添加剂，口感丰富等卖点受到了消费者的广泛关注而市面上松软有嚼劲的腊肉，基本都是肉末做的，体现不出腊肉的质感，也不符合零食更健康的趋势基于这种情况，产品经理提出开发厚切肉干，更厚更易咀嚼，像新鲜的烤肉干一样软嫩，不添加防腐剂

R&D团队将肉干的厚度增加了一倍，并通过低温慢烤和高温快烤的两阶段烘焙过程精确控制水分含量，以实现更柔软和有嚼劲的口感可是，腊肉的高水分含量也增加了发霉的风险为此，对临界水分含量进行了20多次测试，直至达到特定值

同时，为了不添加防腐剂，我们采用天然抑菌成分代替常规防腐剂，并在包装中添加脱氧剂，在辅料配方上进一步干净标签，既满足了消费者的健康需求，又从配方端强化了产品的技术壁垒。

这就像人们经常吃熏肉一样吃得太多对他们的健康有一定的影响所以在保存‘吃肉’的仪式感上，一定要把身体健康放在重要位置2020年，良品铺子引领行业率先推出高蛋白腊肉，加入鸡肉软化口感，增加蛋白质含量每100克高蛋白腊肉天然片的蛋白质约为5杯牛奶，产品健康升级，创造性地满足了消费者对营养健康的新需求

每天，R&D团队都要尝一尝三年下来，庞谦已经胖了十多斤随之而来的是消费市场的热烈反馈抛开这个甜忧，庞谦继续保持着一个好人的职业素养和敬业精神她介绍说，2023年，R&D的猪肉干将继续关注健康和美味的需求，并推动供应商的协同创新进程比如尝试使用代糖技术来减少糖分，给消费者更多天然熟悉的食材

第三部分

总有一种味道会无条件接受你这就是家乡的味道

无论在靖江，武汉，四川，湖南，这些年来的过年吃肉的习俗，都是时间的馈赠，凝结了风，火，阳光，气压，人情的味道，像是人间烟火的缩影，也构建了一个坚实的味觉系统这就是家乡的味道

因此，为了发现人们的地域差异和细微的个体需求，好的店铺不断接触消费者，在新品中诠释总有一种味道会无条件接受你。

2022年，成都的良品铺子里，新推出的红油味川味猪肉干爆了。

庞前刚是个川妹子在开发川味腊肉时，她描述道，这只是为了找到一种‘熟悉的，家的味道’

为了将两种完全不同的味道充分融合，R&D团队花了一个月的时间进行CP组合实验首先，要从无数种四川辣椒酱中挑选，三个条件就足以淘汰大部分产品:辣椒酱本身足够香，含有腊肉原有的甜咸味，与腊肉勾兑后的软硬要达标最终有7款辣椒酱通过了初步筛选然后，R&D的工程师们试图减少猪肉干原料中的糖和盐，甚至改变猪肉干的含水量经过10多次的配方试验，他们终于成功了新产品市场反响不错，销量排名靠前6月份上线的四川红油，日销量可以和其他口味一样从产品经理开的数据表来看，几款新产品的销量不分上下这也说明，加快产品创新迭代，才能真正充分挖掘腊肉的发展潜力

香辣，蜜熏腊肉味，意大利黑胡椒味，湘西味，蜂蜜味，芝麻味等腌制肉制品陆续上市目前，良品铺子的腊肉产品有近60个SKU

消费者的各种细微需求也需要敏感捕捉2022年，良品铺子新系列腊肉的软，甜，甚至长短厚薄，都出现了不同的流派形式上，推出脆皮猪肉干，长肉干等新产品，口味方面，推出三种新选择:蜂蜜味，四川红油味，小辣湘西味据产品经理介绍，条状的肉干，宽3CM，一口吃下去不会弄脏手，比较适合办公室白领，蜂蜜味又叫熏腊肉味，是在传统微甜猪肉干的基础上增加了多重口味是为嘴甜的爱好者量身定做的，更符合华东地区的口味需求

第四部分

江上清风，山中明月，取之不尽，用之有道。

天地之间的微妙，是大自然的馈赠就像苏轼《前红墙赋》中的一段话:天地间，万物各有主，万物非我虽然什么也拿不到，但耳朵能听到的只有河上的微风和山上的明月，眼睛能得到的只有色彩取之不尽，用之不竭，是造物主无尽的宝藏

把几十年甚至上百年的美食发挥到极致，确实需要新时代的美食视角和执着的自律精神。

8月底，良品铺子质量工程师熊腾飞再次走进江苏靖江的猪肉干厂，开始在厂里待上一个月好店多年来坚持用靖江传统工艺，做出更加醇厚正宗的猪肉干传统技术更多依靠人工操作面对高需求和瞬息万变的市场，不确定风险因素增加，这就要求良品铺子在生产验收上更加严格

伴随着销量的增加，熊腾飞的责任越来越重通过预先识别来避免或清除，增加从生产到仓储物流的检验环节，关注消费者的反馈，并带到工厂侧和R&D侧进行协同优化...一系列闭环质量管理持续运行，达到更好的管理效果

最终化繁为简，成就了指尖的小腊肉。

今天是元旦吃肉团圆的喜悦和喜悦就是这么简单

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