水井坊致敬古窖池发掘保护、养护酿造功勋人物将有更多举措来保护古窖池和古菌
8月11日，“生生不息600年·水井坊科学考古二十五周年主题活动”在成都水井坊博物馆举行，水井坊借该活动向二十五年间在考古、文保、酿造和科研等领域对守护水井坊传承做出突出贡献的专家、学者及工作人员表达敬意。
活动当天，水井坊特别定制了古窖池纪念礼，在中国非遗协会、四川省文物局、中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会、四川省经信厅等领导的一起见证下，向在古窖池发掘保护、科学研究和养护酿造方面做出卓越贡献的功勋人物表达了最深的致敬。水井坊方面透露，接下来将会有更多举措来保护古窖池和古菌群，并通过科研创新让古窖池和菌群的价值进一步释放。
“水井坊在科学考古二十五周年之际，举行纪念和致敬活动，讲述的不仅是水井街酒坊生生不息600多年的故事，也是中国传统文化世代相传、不断发展的故事。”中国非物质文化遗产保护协会副会长兼秘书长张雅芳指出，这充分体现了水井坊对历史、对传统的敬畏。
“二十五年前的科学考古见证了水井街酒坊是中国白酒的一部无字史书，是与时代同行并且在赓续中不断传承的活态文化。”中国酒业协会秘书长何勇在致辞中表示，600多年生生不息是白酒行业少有的，不间断酿造对于整个白酒行业来说有积极影响，水井街酒坊的科学考古对于中国白酒的挖掘和传承起到了极大作用。
多维度认定600年活着的传承
1998年，水井坊在对位于水井街19号的老厂房进行改造时，意外发现地下埋有古代酿酒遗迹，成都文物考古研究所和四川省文物考古研究所联合在水井街酒坊进行考古发掘工作。科学考古证明，水井街酒坊上起元末明初，经过历朝历代增建修缮，前后连续使用600余年，是我国当年发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例，堪称“中国白酒第一坊”。
二十五年来，水井坊酒坊遗址先后被认定为“1999年全国十大考古新发现”、2001年被列为第五批全国重点文物保护单位，2008年水井坊酒传统酿造技艺被国务院列为国家级非物质文化遗产。水井坊也依托“双国保”建造水井坊博物馆，以真实的生产场景再现了水井坊酒传统酿造技艺，让越来越多人感受到中国传统酒文化的源远流长和中国传统文化的独特魅力。
此次活动，四川省内各大文博系统代表也纷纷出席，四川省文物局、成都市文物局相关处室负责人，四川省文物考古研究院、成都文物考古研究院相关负责人，四川博物院、成都博物馆、金沙遗址博物馆、三星堆博物馆、杜甫草堂博物馆、武侯祠博物馆、永陵博物馆相关负责人应邀出席，共同见证这场盛会。
在活动现场，来自非遗、文博、酒业等领域的嘉宾，或亲历过当年的考古，或参与到水井坊的文物保护、非遗传承等企业发展过程中，他们对水井街酒坊600多年活着的传承，都有着非常深刻的理解和认同。
在成都市文化广电旅游局副局长张学文看来，水井坊考古是一个伟大的发现，水井坊博物馆在成都180余座博物馆中也是座非常独特的博物馆，“从遗址发现到博物馆建设，水井坊将考古发掘、文物保护与城市建设、经济发展关系做了生动诠释。”
“水井坊双国保在中国酒坊遗址中绝无仅有。在成都这样一个特大城市中心有这么一处酒坊遗址，可以说是身出名门、大家闺秀、基因正宗。”活动现场，四川省文物局党组书记、局长、一级巡视员王毅回顾并评价了25年前科学考古的经过与成果。他表示，这场考古为中国蒸馏白酒始于明代以前提供了实证，填补了我国酒坊遗址专题考古发掘的空白，在评为“1999年全国十大考古新发现”后，更是拉开了酒文化遗址发展的新篇章，此后世界各地才有了一系列酒坊遗址的发现、发掘，以系列成果再证中国是蒸馏酒的故乡，是蒸馏酒的起源中心。
当年的科学考古除了揭开了中国蒸馏白酒的起源，丰富了成都城市考古的内容和研究课题，对白酒行业来说，这场考古还带来了一项极为重要的成果，那就是从古窖池中发现并分离出连续存活了600余年的“一号菌群”。
何勇表示，水井坊在古窖池的科学研究和调查帮助中国白酒行业理解古代酿酒技艺，为美酒品质提升和创新提供了宝贵的科学依据。“水井坊古窖池一号菌群科研让浓香型白酒的品质和价值，与老窖池、与微生物之间建立起了更加清晰的直接关系，以此构建起标准体制，将是浓香型白酒品质与价值表达的核心之一。”
名人专家解读水井坊生生不息的奥秘
活动现场，新食品杂志社执行社长、糖酒快讯总裁秦柯作为主题沙龙的主持人，邀请了北京大学考古文博学院教授、博士生导师孙华、成都文物考古研究院院长颜劲松、四川省文物考古研究院研究馆员孙智彬、著名设计艺术家许燎源就水井坊考古发掘、文物保护、文化遗产利用等角度展开主题沙龙讨论，四位嘉宾分别从考古回顾、成都历史人文发展、全国文化遗产保护等视角，将水井坊积累600多年成都丰富的文脉娓娓道来。
颜劲松回忆起当年考古带来的惊喜仍感叹不止，“整个遗址涵盖了晾堂、酒窖、糟坑、基座等酿酒设施，蒸馏酒基座以及相关遗迹，不仅确定了水井坊从明清至近现代从未间断生产，还论证了成都在明代就已经有比较成熟的蒸馏酒酿酒技术。”
“中国工业的孕育、萌芽、发展在水井坊得到了很好的体现，它是中国传统手工业发展的代表。”在孙智彬看来，水井坊与成都甚至成都平原的人类发展史有内在密切联系。“水井坊是酒业考古的带头大哥，在水井坊发现以后，这25年以来还开展了很多工作，一方面是保护、利用和传承；另一方面开展了一号菌群的研究，希望水井坊依然能作为带头大哥，带领中国酒业遗产的考古向新目标——世界文化申遗的目标继续前进。”
25年前，深入钻研水井坊的不止四川、成都考古、文保领域的专家学者，还有著名设计艺术家许燎源。
“水井坊遗址发现时，我几乎通宵没睡。”许燎源说，当时正值世纪之交，这给了他艺术表达的契机，于是提出用不锈钢铸造的方式来做一个水井坊·世纪典藏。这直接造就了白酒高端收藏酒的先例。
在许燎源看来，“关注传承生命本身，水井坊面向未来还有很多的想象，我希望大家一起来研究水井坊，除了它的历史考古和科学考古，在未来，关键是如何创造更辉煌的当代文明，因为水井坊很成都、很中国。”
这一观点与孙华不谋而合，“白酒遗产是城市文明的产物，”孙华说，白酒是固态发酵，可以脱离种植基地进行生产、储存、运输，所以能在城市中进行生产酿造。而水井坊根植于四川省会、西南中心成都的市中心，是白酒工业遗产中城市等级最高的遗产，它理所应当在城市工业遗产中起到排头兵作用。
除了成都的历史人文造就了“一口水井坊，一口600年的成都滋味”，在新食品杂志社执行社长、糖酒快讯总裁秦柯看来，今天水井坊最核心的品质硬资产来自于它的古窖池。白酒行业是一个充满智慧的行业，浓香白酒历来有“千年窖池万年糟”的说法，而水井坊的古窖池，以及其中独特的一号菌群，也正是水井坊永恒生命中最伟大的力量之一。
在围绕古窖池和一号菌群价值探讨的主题沙龙中，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮，四川中国白酒金三角酒业协会副秘书长吴亚东，四川大学锦江学院白酒学院院长张文学分别从窖池、酿酒微生物、科研等角度揭开了水井街酒坊生生不息的内核。
吴亚东表示，成都平原是得天独厚酿造高品质白酒的地方，水井坊作为中国特大型白酒企业中唯一在省会城市的企业，确实有很深的文化底蕴，“水井坊是成都产区的龙头企业，成都产区也离不开水井坊，水井坊确实是成都的一个宝藏。”
而这样一个宝藏，对于浓香型白酒而言，也意义重大。吴亚东认为，浓香型白酒最重要的环节就是窖池的作用。“在水井坊的古窖中发现分离出一号菌群，就是对于白酒尤其是浓香白酒的贡献，这种古窖池、老窖池对于品质就是一种保证。水井坊已经达到这种高度，如何利用好600多年老窖池、古窖池，让最美好的白酒给消费者更好的享受，这也是一种引领。”
更难得的是，这种品质保证在水井坊的身上一直在延续中。“当时水井坊是在生产车间改造过程中发现了遗址，这说明生产车间是本来就存在的，生产一直在延续进行。”张文学强调考古证明了水井坊酿酒生产是一直在延续进行，在这个600余年的持续过程中，形成独有的菌群、独有的产品风格，也形成了稳定的酿造生态环境。
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