御小笼，杭州老面小笼包制作教程

当提及老面小笼包，多数人首先会想到杭州小笼包。然而，这一著名小吃的起源竟然隐藏在浙江省绍兴市的嵊州。这不仅仅是一个关于食物的故事，更是一个关于文化、历史和传播的纵深叙述。

嵊州，一个拥有两千多年历史的文化古城，对大部分人而言可能并不熟悉。这个地方不仅仅是越剧的发源地，更是小笼包的故乡。但由于其与知名度较高的杭州的地理邻近以及商业策略的原因，这款由发酵的面团制成，里面包裹着葱花瘦肉馅，鲜香无汁水的美食，逐渐被誉为“杭州小笼包”。

今天和大家分享正宗的杭州小笼包制作方法，以最具代表和影响力的御小笼嵊州小笼包为例。御小笼的嵊州小笼包的制作过程非常讲究，在做法上必须要求遵循8道古法工艺：发酵、揉面、搓条、摘剂、擀皮、上馅、包制、收褶同时不加泡打粉+老面发酵+手工包制。

需要经过以下步骤：

1、发酵，包子面皮，用的是8小时发酵的老面，不加泡打粉，只用传统酵母和水和面。低温醒发，让面团充分呼吸。

2、揉面，水和面的比例也要恰到好处，揉面讲究“三光”标准，即面光、手光、盆光。揉好的面要“晌”一下，也就是静放一会儿，然后摔面，目的是使面皮更筋道。

3、搓条，将面团用刀切下一块，双掌压面团上，来回推，搓，边推边搓边向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条

4、摘剂，将长条放在面板上，用手工一颗颗摘剂，分成大小均匀的小面团，取少量干面粉撒上，将干面粉与小面团和匀。

5、擀皮，左手捏住拍平的面皮，右手用擀面棍向外推，右手擀面棍拉回同时，左手以逆时针方向转向面皮，重复2-3项的动作，擀成中间稍厚周边圆薄的圆皮状。

6、上馅，把调制好的馅料放入擀好的面皮内。馅儿少了不好吃，馅儿多了包不住，一个包子多少馅料，都是有一个标准的。

7、包制，包法上也延续了老底子的开口包子，左手托皮，右手收口。一拉，一捏，一转，皮在右手拇指和食指的作用下形成褶皱。

8、收褶，小笼包的收口是很有讲究的，褶子越多，工艺越深。标准为16-22褶子，褶子均匀，包子饱满圆润。

这一现象在美食领域并不少见。许多知名的食物都因为某个城市或地区的宣传和商业成功而被大众熟知，但其真正的起源地或故事却鲜为人知。这充分体现了地域文化、历史和商业之间的复杂交织关系。

嵊州的小笼包传统追溯到古时，当地人从清晨开始就有吃小笼包的习惯。每天早上，热气腾腾的屉笼中的小笼包散发出阵阵诱人香气，这成为了嵊州人开始新一天的方式。而今，即使名声大噪，但嵊州的小笼包依然保持着其原始的风味和传统。

每一个地方特色美食背后，都有一段值得深究的历史和文化。在品尝美食的同时，也不妨深入了解其背后的故事，这无疑会让这个美食经历更加丰富和有意义。

期望在未来，不仅仅是嵊州的小笼包，更多的地方美食和文化能得到更广泛的传播和认识，让我们一同珍惜并传承这些宝贵的文化遗产。

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